Paleron de veau basse température, crème de pleurotes, épinards, et poêlée sarladaise
Ingrédients
- Rôti de veau (réf. 02801/03559/05715) : 1.5kg
- Ail haché (réf. 00824) : 10g
- Huile Gidolive (réf. 08698) : PM
- Crème cuisson (réf. 01999) : 0.5L
- Pleurote baby (réf. 02312) : 250g
- Echalotes coupées (réf. 09812) : 40g
- Sel : PM
- Poivre : PM
- Vin blanc : 1dl
- Fond brun : 2dl
- Thym : PMAccompagnements :
- Epinards à la crème (réf. 00915) : 1kg
- Poêlée à la sarladaise (réf. 03802) : 1,5kg
Mise en œuvre
Mettre la viande en cuisson au four => sectionner le programme de cuisson du rôti de veau.
A défaut de programme, prévoir une cuisson en four vapeur à 99°C pendant 2¿30¿¿ (assainir en surface la viande), puis 75°C, sonde à c¿ur 56°C. En fin de cuisson prévoir une phase de coloration en four mixte 220°C 60% d¿humidité pendant 5¿.
Sauce : suer dans l¿huile, les échalotes, ajouter les pleurotes décongelés et l¿ail, assaisonner, suer, puis déglacer au vin blanc. Réduire, mouiller au fond, réduire à nouveau, mouiller à la crème, réduire. Rectifier l¿assaisonnement. Sauce à mixer ou pas selon convenance.
En accompagnement : épinards à la crème (réf. 00915), poêlée salardaise (réf. 03802), ou 1/2 produit en robe des champs (réf. 08605) ou poêlée de produit et légumes express (réf. 03215).