Roti de porc cuisson longue basse température
Ingrédients
- Rôti de porc (réf. 00129/02814/02812/07588): 1.5 kg
- Ail cube (réf. 09811) : 10 g
- Sauge fraiche hachée : 7 feuilles (environ 4g)
- Vin blanc sec : 20 cl
- Fond brun de veau/porc : 50cl
- Echalotes émincées (réf. 09047) : 70 g
- Tomates cubes (réf. 05369) : 50g
- Poivre noir en grains : 2 g
- Huile Gidolive (réf. 08698) : 10cl +10cl
- Sel fin : PM
Mise en œuvre
Sur un four Rational Combi pro
Mettre le rôti en cuisson
=> sélectionner le programme de cuisson du rôti de porc.
A défaut de programme, prévoir une cuisson en four vapeur à 99°C pendant 2h30 (assainir en surface la viande), puis 80°C, sonde à coeur 65°C(maxi 68°C).
En fin de cuisson prévoir une phase de coloration en four mixte 220°C 60% d'humidité pendant 5 minutes.
Ingrédients au catalogue
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